酿酒用水水质对酒的质量影响如何？
酿酒用水水质对酒的质量影响如何？
酿酒离不开水，水是影响酒质量的主要因素之一，优良的水质不 仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。但长期的实践证明， 好水是酿成好酒的重要因素之一，例如PH值过高的碱性水，由于能 抑制酶的作用，使糖化不良，不纯净的水或含有水藻等污染物对酒母 质量和发酵有危害，且常常有不正常的气味，对成品酒有直接的影响 酒中酸、酯、醇、醛类物质的种类及含量对酒的质量有直接的影响。
（一）酸类
酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系，酸类是白酒的重要口 味物质，含量过少，酒味寡淡，后味短。但酸量过大，酸味露头,酒味粗 糙甚至入口有尖酸味，从而使酒的风味和品质严重下降。以中国白酒 为例，一般含酸量不得超过每0 .06-0 .15毫克/100毫升。白酒中含 有20多种有机酸，它们有的能够直接影响酒的风味和质量，如乙酸 （CH3 C00H），是刺激性强的酸味；丁酸（C3氏C00H）,量少能增加 "窖香”，过浓则有"汗臭”气味；乳酸［CH3CH（0H）C00H］能增加白 酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
（二）酯类物质
酯类物质是在酒精发酵过程中产生的.它是一种芳香物质，在白 酒中能增加香气，因此，一般比较香的酒含酯量都较高，酒类约含各种
酯类30多种，其中乙酸乙酯(CH3COOC2H5)稀薄时呈梨的清香，是 我国清香型白酒的主体香气，而丙酸乙酯(C2H5COOC2H5 )能赋予白 酒一种特殊的米香,是桂林三花酒的香气。但有人认为，白酒中含酯 量过高会引起人们在饮用时有不舒适的感觉，甚至头晕。
(三) 醛类物质
酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性 和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中含醛量不得大于0 .02克/100 毫升。如果某酒品中出现酒味辣躁、刺鼻现象，并有焦苦味，那必定是 酒中含糠醛较高的缘故(一般高于0 .03克/100毫升就会出现上述 现象)。
(四) 醇类物质
酒精发酵过程中，会形成微量的高级醇，由于它像油状物质，故称 为“杂醇油”。白酒香味中需要有一定量的高级醇，它呈苦、涩和辣味。 杂醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十几倍。如果 饮入含杂醇油多的酒类，能引起剧烈的头痛，易使酰酊大醉，因此，我 国规定每100毫升酒中，杂醇油不应超过0 .5克。
此外，酒液含有的铅、氤化物，以及甲醇等都是有毒物质，含量过 高不但严重危害人体健康，而且对各种酒品的色、香、味都会有很大 影响。
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