美丽化学校本课程共6期汇总
舌尖上的化学之麻婆豆腐（第1期） 摘要 民以食为天，麻婆豆腐作为一道有上百年历史、风 靡世界的川菜美食，深受人们喜爱。以麻婆豆腐的制作步骤 为线，介绍了４个重要烹饪阶段：肉臊炒制、底料炒制、红烧 调色、勾芡收汁中发生的化学变化与消失或者新产生的风味 化学物质（共4期）。 豆腐的生产至今已有上千年历史，南宋朱熹曾著诗：“种豆 豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术， 而作为著名的川菜美食麻婆豆腐（图1）距今也有上 百年历史。 麻婆豆腐的历史典故要追溯到清代咸丰末年（1861年）， 陈春富经营了家小饭铺，他的妻子陈氏负责烹饪做菜。陈氏老 板娘脸上有几颗麻子，所以街邻戏称她为陈麻婆，陈麻婆做的 豆腐是当地的 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活８ 个字。“麻” 食用油加热并放入郫县豆瓣、辣椒 粉、豆豉炒 放入豆腐、牛肉臊红烧，加入味精 调味、酱油调 麻婆豆腐的原材料中含有水、蛋白质、糖类、脂肪、色素等物 质，烹饪加热过程中发生的物理化 学变化造就了麻婆豆腐特 有的色泽、质地和风味；主要的物理变化有分散（水、油作分 散剂）、凝固（蛋白质热凝固）、凝结（盐存在时蛋白质的凝 结）等，化学变化有变性（蛋白质）、水解（多糖、蛋白质的凝 结）等，化学变化有变性（蛋白质）、水解（多糖、蛋白质、脂 肪）、分解（含硫氨基酸、脂肪酸、硫胺 化成醛、醇、酸及过氧化物）、 酯化（醇类与有机 除“刀工配菜”外的４个重要阶段中涉及到的化学反应为线 索，让更多人了解到该道名菜制作中的风味化学。 1 肉臊炒制中的风味化学 １.1 美拉德反应 美拉德（Maillard）反应主要指食物中的氨基化合物 （氨基酸、肽及蛋白质）与羰基化合物（来源于糖和油脂氧 化过程中形成的醛和酮）之间发生的反应，几乎所有的含氨 基和羰基的食材在烹饪过程中都能发生。美国化学家Hodge 在1953年提出了美拉德反应的途径，见图２。
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